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核磁共振肉品食品持水性研究应用技术解决方案

日期:2022-09-24 18:28
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摘要: 肉品持水性的核磁共振研究 持水性 低场核磁T2弛豫分析,各个峰反映的是肌原纤维细胞内/外及其间隙中的水分、纤维束外部的水分等。水分的迁移、转化反映出细胞通透性、蛋白凝胶结构、肌肉纤维等组织的改变。大量研究表明:肉品的T2弛豫参数,与其持水性(蒸煮损失、离心...


肉品持水性的核磁共振研究


持水性

核磁共振肉品食品持水性研究应用技术解决方案

低场核磁T2弛豫分析,各个峰反映的是肌原纤维细胞内/外及其间隙中的水分、纤维束外部的水分等。水分的迁移、转化反映出细胞通透性、蛋白凝胶结构、肌肉纤维等组织的改变。大量研究表明:肉品的T2弛豫参数,与其持水性(蒸煮损失、离心损失等)高度相关。


应用T2弛豫研究体系中的持水性能同样适用于以下:


凝胶类、网状结构类体系

核磁共振肉品食品持水性研究应用技术解决方案

针对添加不同凝固剂的豆腐,在逐步离心和微波干燥过程中,利用T2弛豫建立10个有效的线性公 式,用于豆腐持水力的快速预测。


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