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核磁共振肉品食品工艺评价研究应用技术解决方案

日期:2022-11-28 15:33
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摘要: 在加工工艺评价中,低场核磁共振技术的无损、快速的优势得到*好的发挥。无损,保证一个样品可进行多个纵向实验,避免样品间差异带来误差;快速,保证了工艺过程的连续性,实现实时在线监测。 牛肉在高温卤制过程T2弛豫特性的变化 ...



在加工工艺评价中,低场核磁共振技术的无损、快速的优势得到*好的发挥。无损,保证一个样品可进行多个纵向实验,避免样品间差异带来误差;快速,保证了工艺过程的连续性,实现实时在线监测。


牛肉在高温卤制过程T2弛豫特性的变化

卤制初期(60-90min):高温破坏蛋白质结构,水分由肌原纤维细胞内部向外部迁移,高温促使 肌肉纤维收缩,肌肉蛋白网络结构破坏,持水力降低。
卤制中期(90-180min):纤维细胞失水,浓度差增加,150min时出现“反吸”水分由细胞外迁 移至细胞内;


牛肉卤制过程T1加权成像



MRI(T1加权)反映卤制过程脂肪的“溶解”以及水分在内部与外部间的迁移过程

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